TASTING MENU

UMAMI Travel – 5 courses
Quaglia e Caviale – “Preludio”
Sashimi  – “Asia”
Raviolo – “Nostalgia di casa”
Maiale & Sgombro – “Toscana”
Dolci memorie – “Puerto Rico”
70

San Martino 26 Xperience – 7 courses
Tartare – “chi cerca trova”
Fegatino – “lingotto toscano
Gnocco – “di tutto, un po”
Tagliolino – “essenza di crostino burro e alici”
Pescato – “pesca d’estate”
Piccione – “patrimonio e patriottismo”
Granita – “siciliani si diventa”
95

Vegetarian menu
Fiori Gambi Primizie – “ultimo acquerello astratto”
Testaroli – “tra Toscana e Liguria”
Fungo – “passeggiata nel Bosco”
Fava Tonca – “1492: terre inesplorate”
50

*la nostra proposta di degustazione si riferisce alla totalità del tavolo.
*our tasting propose is about all the customers on table.

Antipasti – Starter

Fiori Gambi Primizie – “Ultimo Acquerello Astratto”
verdure cotte e crude | fondo di verdure | crema di cicoria selvatica
18

Sashimi  – “Oriental Express”
salmone crudo | cetriolo ed erba cipollina | dressing agli agrumi
20

Fegatino – “lingotto toscano”
fegatino toscano | pan Brioches | polline
18

Carpaccio – “gioco di consistenza”
carpaccio di maiale | cuore di bue | cialda croccante | crema d’avocado
20

Tartare – “chi cerca trova”
battuta di vitello | bignè al nero di seppia | cubo di nocciola | gel di peperone
22

Primi – First Course

Testaroli – “tra Toscana e Liguria”
testarolo lunigiano | pesto ligure | pomodoro arrostito | crema di Parmigiano
18

Tagliolino – “essenza di crostino burro e alici”
tagliolino 30 tuorli | burro e colatura d’alici | perle di scampo crudo
22

Gnocco – “di tutto, un po’”
gnocco di patate | sugo d’arrosto | cozze e fiori di zucca | latte di mandorla
20

Risotto – “Gambero di Colonnata”
riso Canaroli | gambero viola | lardo di Colonnata
22

Raviolo – “Jiao-zi Paris 2020”
raviolo orientale | cinta senese e verza | brodo di faraona
18

Secondi – Main Course

Fungo – “passeggiata nel Bosco”
fungo cardoncello | barbabietola | salsa yogurt | mirtillo e cacao
26

Pescato – “pesca d’estate”
pescato del giorno | dashi | riduzione di panzanella | caprese
30

Piccione – “patrimonio e patriottismo”
piccione | ciliegia e curry | patata fondente | soppressata | mela al passion fruit
30

Faraona – “Cesare e Cleopatra”
faraona | fondo di Fois Gras | Cesar salad | porro
28

Maiale & Sgombro – “INdisciplinare di produzione”
maialino da latte | sgombro marinato | melanzana | spuma di rafano e zenzero
28

Dessert

“1492: terre inesplorate”
Finanziera di mandorla e cacao | cremoso di dulce de leche | toffee | gelato alla fava tonca
12

“C’era una volta il Tiramisù”
Savoiardo al caffè Finca | crema mascarpone e vaniglia | spuma al caffè Ashoka | zafferano
10

“Ricordi di Puerto Rico”
Parfait di yogourt e cocco | sablè di mandorla | carpaccio di ananas
10

“Siciliani si diventa”
Namelaca al cioccolato bianco | granita al sambuco e frutti rossi | brioches siciliana
12

“Nella vecchia fattoria”
Crema di latte | latte concentrato | soffice al latte | gelato di ricotta
10

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